江湖菜之干煸鱿鱼丝

干煸鱿鱼丝是川菜中最能体现刀工和火候的菜品之一，它使用干鱿鱼切丝，配以肉丝、绿豆芽、调以咸鲜味，反复煸炒烹制而成，成菜以香味浓郁、咸鲜干香滋润而名。

标准呈现：色泽棕红、干香滋润、咸鲜爽口。原料

主料：干鱿鱼150g、猪肉100g

辅料：绿豆芽50g

调料：精盐3g、白糖2g、味精1g、料酒15g、酱油15g、香油10g、色拉油75g

成菜步骤

1；初步处理、将干鱿鱼放入温水中侵泡回软、豆芽去两头。

2；刀工、将鱿鱼横切成10cm长的丝，猪肉切成头粗丝。

3；烹制、锅内放入油25g、加热至120度，放入鱿鱼丝煸炒出香味，

烹入料酒10g起锅；锅内另外放入色拉油、用旺火加热至150度时放入肉丝煸炒至干香油亮变清亮，再放入鱿鱼丝炒出香味，加入精盐1g、白糖、酱油、料酒炒匀

，放入绿豆芽炒断生，加入精盐、味精、香油炒匀起锅装盘即可。

关键点

初步处理；干鱿鱼用温水侵泡回软宜于刀工和煸制后形成质感。

刀工；鱿鱼要横着切成丝、质感才符合要求。

调味；注意调味品投放顺序。

烹制；控制火力、注意煸炒程度。

拓展

1.主料改变：可做干煸鸡、干煸牛肉丝、干煸肉丝等。

2.成菜味型可根据主料不同来调整，如将干煸肉丝变为咸鲜味、干煸鸡为麻辣味。